Пoэму “Энeидa” Ивaнa Кoтлярeвскoгo нaзывaют aнтoлoгиeй укрaинскoй куxни, и нe нaпрaснo! Кaкиx тoлькo блюд и нaпиткoв нe упoмянул в нeй писaтeль. Мнoгиe сoxрaнились дo нaшиx днeй, притoм чтo “Энeиду” пoлтaвчaнин Кoтлярeвский нaписaл в кoнцe XVIII стoлeтия. И сeйчaс весь Укрaинa знaeт и любит бoрщ, кaши, вaрeники с твoрoгoм, лaпшу, пo-рaзнoму пригoтoвлeннoe мясo и дaжe сeлeдку к вoдкe. A вoт тaкиe блюдa, кaк лeмишкa, путря, квaшa, кныши неужто «пaнпуxи» с чeснoкoм, вoспринимaются скoрee кaк шутoчныe нaзвaния. Тeм нe мeнee всe сии кушaнья с удoвoльствиeм пoглoщaли нe тoлькo пeрсoнaжи пoэмы, нo и нaши прeдки. Пaмпуxи, к примeру, — этo свaрeнныe в кипяткe шaрики (пaмпушки) с грeчнeвoй муки, пeрeмaзaнныe в мaкитрe рaстeртым чeснoкoм, пoстным мaслoм и присoлeнныe. Кныши — нeбoльшиe пирoжки с ржaнoй с примeсью грeчнeвoй муки, пoслe выпeчки oни смaзывaются рaстoплeнным сaлoм. Квaшa — ненаваристый или густoй нaпитoк из страдания и сoлoдa. Лeмишкa — пoджaрeннaя, а затем разбавленная кипятком и запеченная в печи гречневая мученская). Подавали лемишку со сливочным маслом не то — не то с жаренным на постном масле луком. Путря — ячменная кутя, выдержанная кальпа с солодом и сладким квасом.

Конечно, Котляревский без- мог не упомянуть известных полтавских блюд, благодаря) (этого во втором выпуске проекта “Кухня регионов Украины” “Вести” заглянули в соседнюю с Харьковской Полтавскую ответвление.     

Историческая справка

Говорим Полтава — подразумеваем галушки. В городе хотя (бы) памятный знак им есть в виде неглубокой миски с двенадцатью бетонными галушками в ней и значительный ложкой, установленный на постаменте в живописном месте Ивановой вершина мира.  

В Полтавском краеведческом музее рассказывают, фигли готовят блюдо из теста, сваренного в кипятке может ли быть на пару, чаще всего изо смеси гречневой и пшеничной муки. Буде галушки делаются без начинки, ведь их приправляют отварным измельченным мясом пернатые, смешанным со сливочным маслом и измельченным чесноком. Едят дискос со сметаной.

Помимо галушек подбор региона изобилует мучными и крупяными яствами. В селах   варили гречневый каша с рыбой, кашу гречневую и пшенную бери молоке или воде, вареники с творогом со сметаной, затирку — первое из стертой в комочки муки с овощами. Пекли светлый и ржаной хлеб — на высушенных листьях капусты. Стульни — пирожки не принимая во внимание начинки, сверху в них делался с гулькин нос разрез и перед выпеканием туда добавлялась изюминка. Пироги размером с ладонь — с фасолью, гречкой, творогом. Пампушки ели неизвестно зачем: в жидкость из борща добавляли растительное ароматное золото, чеснок и обмакивали в нем пампушки. Пампушками в свой черед называли не печеные, а вареные шарики изо кислого теста.

Борщ варили с квашеной свеклой, с мясом, рыбой, готовили печеню (кебаб) в горшочках, жарили яйца и рыбу — карасей, линей и щук. Топили спецмолоко, на десерт варили густой растяпа – молочный или вишневый, вареники с вишнями, пекли пряники нате сметане.  

Котляревский вспоминает еще об одном полтавском блюде — полтавских пряженых пундыках:

«Латин по мнению царському звичаю

Енею дари одрядив:

Лубенського шмат короваю,

Корито опішнянських слив,

Горіхів київських смажених,

Полтавських пундиків пряжених

І гусячих п\’ять кіп яєць;

Рогатого скота з Лип\'(северо)американец,

Сивухи відер з п\’ять Будянки,

Сто решетилівських овець”.

И в случае если о полтавских галушках все известно, так представление о пундыках среди современных кулинаров — жутко размытое. Например, в Ирпене Киевской области пундыки — сие округлые булочки, которые после выпечки поливаются соусом с чесноком. В Гугле по части слову “пундык” можно найти бездна сладких рецептов. И, похоже, пундыками называют весь век, что кажется вкусным, — пончики, рогалики с повидлом, яблоки в тесте, мини-батоны и хотя (бы) картофельные крокеты с начинкой. Разберемся, будто же на самом деле такое полтавские пряженые пундыки.

Ответ эксперту

Этнограф Лидия Федоровна Артюх: “Из квашеного пшеничного теста в Киевщине и Полтавщине готовили пундыки. Тактично раскатанные поджаренные коржи перекладывали жаренным в масле луком. Пундык состоял с 12-15 коржей, потом запекался в печи. Так даже это довольно простое кушанье не было доступно широкому кругу селян. Благодаря тому в народе за названием “пундык” сохранилось угадывание редкостных лакомств”.

В своей монографии “Украинская народная кулинария”, опубликованной в 1977 году, Артюх рассказывает, почему приготовление квашеного (хлебного) теста было баста длительным процессом, поэтому хлеб пекли Водан-два раза в неделю. Дежу с остатками прошлого замеса натирали солью, наливали воду и помещали отрывок старого теста. Затем добавляли пока что теплой воды и муки до консистенции сметаны, тщательно перемешивали и ставили в теплое страна. Когда масса начинала бродить, ее вымешивали, досыпая основную порцию терзания. Тесто месили, пока оно неважный (=маловажный) начинало отлипать от рук.

Пряженые полтавские пундыки

В украинском языке прилагательное “пряжений” имеет несколько значений, в томишко числе “готовить пищу с жиром сверху огне, на жару без использования воды; изжаривать» и “долго кипятить, выдерживать на малом жару в печи (чал, сливки)”. В приготовлении пундыка используются сии оба способа. Что касается квашеного теста, ведь его заменим более быстрым — дрожжевым.  

Дай вам приготовить пундыки, нужно:

Для теста:

• затруднение — около 450 г;
• вода — 250 мл;
• дрожжи — 10 г свежих alias 1,5 ч.л. сухих быстродействующих;
• сахар — 1,5 ст. л.;
• душа — 0,5 ч. л.;
• уксус — 1 ч. л.

Для начинки:

• самострел — 1 кг;
• растительное масло исполнение) жарки.

Что делать

• Сначала заварить кашу тесто. Муку просеять, теплую воду отлить в миску, добавить дрожжи, сахар, суть и уксус, перемешать. Порциями добавлять в воду муку, сбалтывать ложкой. Когда тесто начнет “триматися купи”, выложить его в припыленный мукой стол и месить, понемногу добавляя невзгоды, пока тесто не перестанет налипать, но при этом будет не утрачиваться мягким и воздушным. Сформировать шар, накачаться тесто в глубокую емкость, смазать растительным маслом, идет укутать и оставить в теплом месте держи 1,5-2 часа.
• Лук почистить, нарезать полукольцами и обжарить возьми растительном масле до золотистого цвета (потому лука много, лучше обжаривать его порциями).
  
  
  
  
• Когда-никогда тесто подошло, обмять его и разобщить на порции, в зависимости от размера коржей. В первоисточниках отнюдь не указано, насколько большими они должны являться. У Артюх это коржи, а у историка и этнографа Николая Маркевича, в издании 1860 лета — коржики: “Взять пшеничного кислаго теста, перекатать коржиками, поджарить луку с олиею, перелагать на каждый коржик этого луку, а получи и распишись лук — коржик слоев в 15 или — или 20, поставить в печь, когда готовы – выколупать, смазать маслом и подавать”. Мы отделяли порции размером с яичко, чтобы пундык получался чуть не в такой степени. Ant. более диаметра небольшой сковородки.
• Из кусочков теста учредить шарики, по очереди раскатывать их в тонкие круглые лепешки и обжаривать с двух сторон получи и распишись растительном масле.
• Поджаренные коржики затрачивать. Ant. хранить в глубокую форму, переслаивая жареным луком. Сервировать последним коржиком, запечь в духовке рядом температуре 180 градусов в течение 10-15 минут.
  
  

Впечатления “Вестей”

Яство, в котором есть жареный лук, заранее должно быть вкусным. Но в пундыках прекрасны и самочки коржики — на сковородке они пузырятся и благоухают ванильно-карамельными ароматами. Не более чем что снятые с огня они хрустят, а подо корочкой получается пушистый хлебный мякиш, и ранее на этом этапе их играючи можно есть. Единственное, что расплющивать и печь их довольно долго, посему лучше готовить пундык в четыре цыпки, а если тесто останется, его дозволительно заморозить на потом.

Запеченные с луком коржики пропитываются маслом и становятся сильнее мягкими. Есть их можно, складывая конвертом, так чтобы не вываливалась начинка. И очень смачно макать пундык в сметану или термостатный иогурт.  

В целом полтавский пряженый пундык во всех отношениях мог бы конкурировать с пиццей, особенно в случае если посыпать коржик сыром с голубой плесенью. А в случае если выложить на него анчоусы, так пундык, как брат-близнец, способен похож на французский писсаладьер — откровенный луковый пирог на дрожжевом тесте.

И, вне) (всякого) сомнения, это блюдо очень экономное: всегда продукты обошлись в около 30 грн.