Нa пoстсoвeтскoм прoстрaнствe мнoгиe пoмнят врeмeнa, кoгдa xлeб мoг нeдeлю лeжaть в xлeбницe и oстaвaться свeжим. Сeйчaс oдин сoрт xлeбa лeжит нeскoлькo днeй и oстaeтся свeжим, втoрoй после двa-три дня плeснeвeeт и прeврaщaeтся в саман, трeтий тoлькo чeрствeeт, нo всe рaвнo oстaeтся вкусным. С какой радости так происходит, «Вестям» рассказали профессиональные хлебопеки.

На практике, чем проще рецептура хлеба (томление, вода, соль), тем быстрее некто высыхает, и виновато в этом так называемое ветшание или ретроградация крахмала (не путайте с ретроградным Меркурием). Попроще выражаясь, это изменение кристаллической структуры крахмала около воздействием температур. То же самое касается и скорости плесневения.

“После выпечки готов старение крахмала, разрушается оболочка и освобождается агиасма, то есть вода испаряется с хлеба, и он становится более твердым. В хлебе, у которого в составе упихивать сахар, растительное масло, крахмал далеко не так быстро стареет, и молекулы воды держатся длительнее. Такие хлеба дольше не покрываются плесенью, поелику сахар — натуральный консервант”, — поясняет   председатель Всеукраинской ассоциации пекарей, глава компании «Киевхлеб» Юша Дученко.

В заварных хлебах процессы сбраживания сильнее сложные, появляется кислотность, а она в свой черед является консервантом для определенных видов грибков. Следовательно долго будут лежать “Украинский”, после неделю не покроется плесенью “Бородинский”. Пятерка дней должен продержатся тостовый хлебушко — в нем помимо традиционного набора продуктов (мученская), вода, сахар, маргарин) содержится специальная мешанина, а там и эмульгаторы, и аскорбинка, и эмульгаторы. Самый бесцеремонный батон с минимумом сахара и масла покроется плесенью получай четвертые-пятые сутки.  

Главный резон, от которого зависит плесневение содержание — это состояние зерна, и здесь далеко не обошлось без погоды.

“Посмотрите, ровно поменялись климатические зоны. Фактически Помаранчевый город это у нас уже Одесская трансильвания. Как реагирует на изменения семенной материал, как реагирует земля, вроде меняется культура обработки поля, безвыездно это влияет на конечный продукция”, — отмечает хлебопек.

Специалисты говорят, что такое? плесень — это те же самые грибки, которые присутствуют в воздухе и бери кухонных поверхностях. Они есть в сырьевые материалы, и при сильном охлаждении или нагревании они могут на (все) сто процентов не разрушиться, но производитель долженствует гарантировать, что при определенных условиях хранения итог будет годным к употреблению в течение   указанного держи упаковке срока.

Если на поверхности питание появились белые пушистые крапинки, из чего следует, плесень пошла в рост. Просто сдуть плесень с корки недостаточно, поскольку грибница мог прорости в мякиш хлеба.  

Вне белого, цвет плесени может фигурировать серым, зеленым, желтым, голубоватым, красным и черного. В первую караван плесень образуется на нарезанном хлебе   и лавашах, ввиду их площадь больше. Есть чернуха с плесенью специалисты категорически не рекомендуют.

Пусть хлеб дольше оставался свежим, храните его в холодильнике али морозильной камере.