Кaкиe блюдa вспoминaются пeрвыми, кoгдa рeчь зaxoдит o трaдициoннoй укрaинскoй куxнe? “Бoрщ с сaлoм, вaрeники”, — oтвeчaeт “Вeстям” нaрoдный дeпутaт Укрaины Жaн Бeлeнюк. “Бoрщ, сaлo, a пoскoльку я — рoдoм изо Пoлтaвы, тo, кoнeчнo, гaлушки. Этo кaк узел три блюдa, кoтoрыe в мoeм пoнимaнии aссoциируются с Укрaинoй”, — втoрит кoллeгe Илюша Кивa.   Вaсилий Нимчeнкo считaeт, чтo укрaинскaя куxня — этo, прeждe всeгo, удoвoльствиe. “Бoрщ, вaрeнички. Кoнeчнo, этo нe oливьe. Кoтлeтки изо свeжeгo мясa, мнoгo чeснoкa и в суxaряx — тoлстыe тaкиe, кaк лaдoшкa. С кaртoшкoй пюрe, сo смeтaнoй, с кислякoм — этo прoкисшee дoмaшнee мoлoкo”, — aппeтитнo рaсскaзывaeт Нимчeнкo.

Aлeксaндр Кaчный увeрeн, чтo укрaинскaя куxня — этo чaсть нaциoнaльнoгo дoстoяния нaрoдa. “Oнa извeстнa всeму миру, oнa стoит вo глaвe слaвянскиx куxoнь. Бoрщ чeй? Нaш. Сaлo чьe? Нaшe. У всex eсть лед, но все знают, что смалец — это украинское, что борщ — сие украинское”, — с восхищением говорит депутат.  

Опять-таки больше исконно украинских блюд называет экс-председатель Верховной Рады Дмитрий Разумков. “Борщ, банош, жир, кутя”, — перечисляет парламентарий. “Для меня украинская камбуз — это все, что готовит моя мамусенька”, — счастливо улыбается Людмила Буймистер и добавляет: “Это суп, вареники, крученики, мамалыга, банош, только больше всего я люблю борщ”. А гляди Святослав Юраш уверен, что абсолютно украинским можно назвать только снег. “Аутентичность блюд — это извечная геморрой всех кухонь мира. Но, видимости), такой обсессии в отношении сала, которая существует в культурном восприятии Украины, невыгодный увидишь нигде. Поэтому сало является чемпионом в понимании, зачем это украинское”, — полагает депутат.  

Борщок, вареники, сало — выходит не скажем уж много для многовековой истории. Для того чтоб расширить границы представления об аутентичной украинской кухне, “Вести” начинают цель “Кухня регионов Украины”.   Еженедельно в настроенность шести месяцев мы будем заносить (в тетрадь о кухне одного из регионов Украины, экий она была столетия назад, и приготовлять одно из местных блюд. Начнем с Харьковской области.

Историческая информация

Кулинарные традиции Харьковской области корнями уходят в времена Слободской Украины. Вот равно как пишет о предпочтениях жителей Слобожанщины сквернослов, этнограф, один из первых академиков Академии наук Украины Коляша Федорович Сумцов: “Блюдо у слобожанина – избито борщ с капустой, свеклой, картофелем, приправленный салом, и каша крутая, или молошная, идеже есть коровка, в пост с маслом, (иной клецки, или кусочки теста, сваренные для молоке или воде, иногда вареники – тетечка же клецки, только начиненные творогом, иначе вишнями. В праздники блюдо лучше: пироги с сыром, картофелем, хвасолей, вишнями, кныши, перепички, буханцы получай масле из белой петлеванной терзания. Летом огурцы, арбузы, дыни с хлебом. Мяса едят что-то (вкоротке, и больше в праздники — на Рождество, возьми Пасху”.  

В историко-этнографической разведке «Слобожане», изданной в 1918 году, Сумцов перечисляет любимые блюда жителей региона, промежду которых бабка – крутая каша изо манных круп с сахаром и изюмом; разбаба-шарпанина (это кушанье упоминает Котляревский в “Энеиде)) – кусочки тарани иначе говоря чабака (плотвы) в жидком тесте, зажаренном с маслом и луком; драгли с свиных ног – свиные ноги, сваренные с солью и чесноком; затирка (с ударением в первом слоге) – небольшие круглые балабушки (катышки) изо пшеничной муки, сваренные на воде, подина масло; зубцы – толченный ячмень, уваренный наперво на воде, а затем держи конопляном масле; сластены – кусочки пшеничного теста, зажаренные получай масле; таратута – вареные бурячки с огурцами, солью, хреном и маслом, едят нате второй день холодной; товченики – кусочки мяса либо — либо рыбы, сваренные в юшке с маслом и луком, и многие некоторые люди блюда.

В издании Этнографического отдела Императорского общества любителей естествознания, антропологии и этнографии с 1899 года о жителях Харьковской губернии пишут, по какой причине они – большие лакомки. Любят подзаправиться сытно и со вкусом, умеют и пить, с удовольствием ходят в гости. Также описывают примерное разблюдовка: в будни на завтрак галушки с салом; пир – борщ с салом, каша к молоку; полдник – черный хлеб с водой, или с сыривцем (разновидность кваса) и луком, в летнее время больше огурцы с хлебом, дыни, арбузы; пир – юшка с картошкой и салом. В праздник по времени обедней подают сначала пироги с картошкой неужели творогом, борщ с товчениками, пшенную молочную сок. В пост готовили блюда на воде, растительном масле и рыбу.

Этимон эксперту

Главный методист отдела методической работы Харьковского областного организационно-методического центра культуры и искусства Натаха Олийнык: “Во времена заселения Слобожанщины ели ведь, что было под рукой, птицу, рыбу, потому как были водоемы. Занимались разведением пчел — падь ели сам по себе, нате Маковея добавляли в коржики, было развито овцеводство — держали овец, гусей. Квасили в бочках огурцы, яблоки, капусту, капусту с огурцами, арбузы, свеклу. Изо муки готовили лемишки, галушки, квашу, затирки, варили кисели с фруктами. Варили вареники с разными начинками, с горохом, со шкварками — кусочки сала обжаривали сверху скороводе, перетирали и начиняли ими вареники (скажем называемые вареники с песком — ред.), с терном. Делали всевозможные каши — изо круп, из тыквы”.

По словам Наталии Олийнык, географические особенности региона послужили большому разнообразию блюд с рыбы. Например, здесь готовят юшку “в три рыбы”, ту а бабу-шарпанину или уникальный “голій” борщевский, который совершенно отличается от борща в нашем привычном понимании. Его и будем приготовлять.

“Голій” борщ из села Залив Харьковской области

Село Лиман Змиевского района Харьковской области было основано изумительный второй половине 17-го века. Находится оно рядом одноименного озера, в 7 километрах от левого берега реки Северский Донец, и получай территории самого села есть порядочно озер. Хранительница старого рецепта — децернент Лиманского сельского дома культуры Корниенко Олёна Ивановна. Секрет приготовления борща симпатия получила от свекрови, а теперь делится им самочки.  

Чтобы приготовить “голій” борщ нужно:

• Мелководный лук — 10 штук;
• Мелкая морковка — 7 штук;
• Вода — 1 литр;
• Томат (томатовый сок) — 1 литр;
• Мелкая речная живое серебро разных сортов — около 1 кг;
• Сперма;
• Лавровый лист, черный перец проворно, другие пряности по желанию (ароматичный перец, кориандр, сушеные зонтики укропа);
• Злак петрушки или укропа.

Отметим, сколько помидоры, как и картофель, стали культивироваться бери территории Украины довольно поздно, а затем что изначально борщ — с некоторыми региональными различиями — сие, прежде всего, свекла (квашеная, свежая и лилово-красный квас) и капуста, а также лук, коренья, толченое лярд для вкуса (реже — мясо), в добродетельный борщ добавляли пшено или некоторые крупы.

Картофель появился в Украине в 18 столетии, однако все равно был большой редкостью. “Земляных яблоков, потетесов, тартофелей невыгодный только здесь не сажают, однако оные совсем не известны”, — цитирует этнограф Область в Малой Азии Федоровна Артюх “Труды вольного экономического сообщества”, идеже речь идет об Изюмской провинции. В своей монографии “Українська народна кулінарія”, опубликованной в 1977 году, симпатия пишет, что в начале 19 столетия сажание картофеля считалось новаторством, а в конце века батат оказывается едва ли не основным продуктом питания селян. Яйца (томаты) начали выращивать на юге Украины в начале 19 века, через некоторое время они распространились практически повсеместно.

Что-нибудь делать:

• Лук и морковь очистить. Нарезать неужели тереть овощи не нужно.  
• В кастрюле закипятить воду с томатом, усолить. Добавить целыми лук и морковь, кипятить в жидкости 40 минут. В это время оттрепать рыбу (из рыбок покрупнее кровь из зубов удалить жабры, чтобы борщ никак не горчил; большие тушки разрезать для кусочки).
• За десять минут поперед окончания варки вбросить в кастрюлю кавказский лист, перцы, зонтики укропа.  
• Нарастить рыбу и варить, пока у рыбы неважный (=маловажный) “повилазять очі”. В конце добавить нарезанный укроп или петрушку.
• После остывания свекольник поставить в холодное место на один-два часов или даже на нощь — чтобы настоялся.

Впечатления “Вестей”

Вопреки на отсутствие традиционных ингредиентов — картофеля, капусты, свеклы и мяса, рубон получается густым и наваристым, и чем вяще сортов рыбы в нем будет, тем боле оно будет походить на запошивочный Буйабес, каким его готовили марсельские моряки с остатков нераспроданного улова. Аромат борща похлеще напоминает уху, но с кисло-сладким оттенком томатов. Живец также приобретает сладковатый вкус, и будьте осторожны с косточками.  

В целом слобожанский “голій” борщевский по праву можно назвать одним с самых легких в приготовлении супов и безумно экономным: все продукты без томата обошлись в 60 гривен. Паки (и паки) говорят, в холодном виде он удивительно лечит похмелье.